Andouilles
Difficulté
Très Difficile
Ingrédients
Recette
- Dédoublez de la panse et prenez les boyaux les plus charnus du cochon, puis mettez-les à l'eau fraîche pour qu'ils dégorgent (il faut les laisser 12 heures en été et 24 en hiver).
- Sortez ensuite les boyaux de l'eau et égouttez-les. Prenez les plus gros boyaux pour fourrer les andouilles, cinq ou six par exemple; les autres, ainsi que la panse, sont coupés par filets de 20 à 25 centimètres de long.
- Ajoutez des filets de lard de poitrine de même longueur, auxquels vous enlevez la couenne ; mettez les boyaux, la panse et le lard dans un vase quelconque avec sel, poivre, épices, échalotes et persil hachés pas trop fin. Laissez mariner le tout 6 heures.
- Prenez ensuite une aiguille à brider, enfilez un bout de ficelle à laquelle vous faites un nœud ; passez ce bout de ficelle dans l'extrémité d'un morceau de boyau, prenez un de panse, un de lard ; mettez-en autant qu'il en faut pour remplir un des boyaux que vous avez conservés à cet effet, mais il ne faut pas que le remplissage soit trop serré. Liez le boyau à chaque extrémité et continuez de la sorte pour les autres.
- Lorsque tous les boyaux sont remplis, laissez les cuire 4 heures à petit feu, dans une marmite, avec moitié eau et moitié lait, 2 ou 3 carottes coupées en rouelles (en ronds), 2 oignons divisés de même, un bouquet de persil, thym et laurier, 2 ou 3 clous de girofle, puis mettez un peu de sel. En piquant les boyaux avec une fourchette, vous pouvez vous assurer de leur degré de cuisson. Laissez-les presque refroidir dans leur cuisson, retirez-les, égouttez-les et, lorsque vous voulez les apprêter pour le repas, faites quelques incisions avec un couteau et mettez sur le gril à feu doux ; cinq ou six minutes suffisent. Servez très chaud avec moutarde.
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