Paupiettes de veau
Difficulté
Très Difficile
Temps de cuisson
45 minutes
Temps de préparation
30 minutes
Ingrédients
(pour 6 personnes)
Elements principaux :
800 g de noix de veau (paré dénervé) = 6 escalopes de 130g environ, 250-300 g de chair de porc, 250 g de champignons de paris, 30 g de farine.
Garniture aromatique et sauce :
60 g d'oignons, 60 g de carottes, 200 g de tomates fraîches ou 30 g de concentré, 2dl de vin blanc, fond brun ou eau.
Assaisonnement : Sel, poivre.
Recette
- Epluchez les légumes, taillez les carottes et les oignons en dés (brunoise). Aplatir la gousse d'ail. Dans une petite sauteuse, mettez de l'eau à bouillir. Enlever le pédoncule des tomates. Plonger les tomates dans l'eau bouillante (20 secondes). Rafraîchissez et enlevez la peau (monder). Coupez chaque tomate en deux, éliminez les pépins en pressant avec la main. Tailllez les tomantes en dés. Eliminez la partie sableuse des champignons. Procédez comme pour tailler un crayon. Lavez plusieurs fois. Escalopez régulièrement. Préparez un petit bouquet garni.
- Passez les paupiettes dans la farine, enlevez l'excédent de farine. Dans une petite sauteuse faites dorer uniformément les paupiettes (beurre et huile), enlevez-les sur une assiette réservée. Mettez les carottes et les oignons à la place, faites-les suer légèrement. Ajoutez les tomates en dés, puis les champignons. Etalez cette garniture dans le fond de la sauteuse. Placez les paupiettes, mouillez avec le vin blanc et le fond (mi-hauteur). Adjoindre encore l'ail et le bouquet garni. Portez à ébulition, cuire au four avec un couvercle au moins 3/4 d'heure en arrosant souvent.
- Au terme de la cuisson, décantez les paupiettes. Enlevez les ficelles et dressez-les sur un plat creux. Vérifiez l'assaisonnement du fond si celui-ne parait pas assez épais faites une légère liaison (fécule ou beurre manié). Répartissez la garniture autour du plat. Nappez avec le fond.
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il manque comment faire la
il manque comment faire la farce paup
farce pour paupiette de veau
mélanger dans une terrine la chaire de porc (chaire à saucisse), les champigons émincés, des herbes aromatiques taillée très finement (selon vos goûts : persil, ciboulette, marjolaine, thym, sariette, origan ...), un peu de pain de mie mouillé (puis bien essoré)dans du lait ou de la crème, salez et poivrez, faites ensuite des petits tas de cette prépartion sur les escalopes. roulez et ficelez.La farce doit se tenir mais elle peut être agrémentée de differents ingrédients selon vos goûts, ainsi avec des truffes ou des cèpes elle en sera d'autant plus goûtue, libre à vous d'améliorer vos farce ce sont elles qui donneront de la finesse à vos paupiettes (avec la qualité des ingrédients de base notament le veau).
dde recette farce pour paupiette de veau
peut-on mettre autre chose que la chair à saucisses afin que cela soit moins gras, je n'arrive pas à trouver de bonne recette pour farcir les escalopes de veau (en sachant que le veau est sec)
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