Poisson froid aux trois sauces

Poissons et crustacés

Difficulté

Facile

Temps de cuisson

25-30 minutes

Temps de préparation

30 minutes

Ingrédients

(pour 8 personnes) 1 bar de 2 kg environ, du court-bouillon, 1 citron, 1 bouquet de persil, sel, poivre. Garniture : 1 laitue, 4-5 oeufs durs, des oeufs de saumon ou de lump, 2 dl de crème fraîche, 1 citron et quelques olives noires. Sauce jaune : 1 oeuf, 2 dl d'huile, 1 cuill à s. de moutarde au citron, 1/2 jus de citron, sel et poivre. Sauce verte : 1 jaune d'oeuf, 1 cuill à s. de vinaigre de vin, 2 dl d'huile, 1 bouquet de cerfeuil, ciboulette, estragon et quelques feuilles de cresson. Sauce rose : 150 g de crevettes grises, 1 échalote, 1 dl de vin blanc sec, 1 jaune d'oeuf, 2 dl d'huile, 1 cuill à s. de moutarde, 1 cuill à c. de concentré de tomate, 1 cuill à c. de fécule, 1 dl de crème bien épaisse, sel et poivre.

Recette

Préparez un court-bouillon en ajoutant le persil, le citron en rondelles, sel et poivre. Amenez à ébullition. Placez-y le poisson et laissez frémir légèrement pendant 25-30 mn. La cuisson doit être très douce. Laissez refroidir dans le court-bouillon.

Coupez les oeuf durs en deux et retirez le jaune. Mélangez avec du jus de citron et de la crème fraîche. Regarnissez les demi-oeufs durs. Recouvrez le tout d'une cuillérée d'oeufs de saumon.

Disposez les feuilles de laitue sur le plat et mettez le poisson bien froid au milieu. de chaque côtés, placez les oeufs farcis et les olives noires.

Servez les sauces dans des petites coupelles.

Sauce jaune : mélangez le jaune d'oeuf à la moutarde et ajoutez l'huile progressivement, comme pour une mayonnaise. Versez le jus d'un demi-citron, puis incorporez la moitié du blanc battu en neige ferme.

Sauce verte : ajoutez le jaune d'oeuf à la moutarde et versez l'huile petit à petit. Ebouillantez le cresson et pressez-le afin d'obtenir un jus vert qui colorera la sauce. Achez finement les herbes et mélangez le tout

Sauce rose : Décortiquez les crevettes grises. Dans une petite casserole, mettez les têtes de crevettes, l'échalote émincée et le vin blanc. Laissez réduire de moitié, passez au chinois. Ajoutez à cette préparation la fécule diluée dans un peu d'eau et le concentré de tomate. Laissez épaissir à feu doux. Retirez du feu et ajoutez la crème épaisse. A part, préparez la base d'une mayonnaise (oeuf, moutarde, huile). Ajoutez la sauce crevette et les crevettes décortiquées.

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