Porc

Pour que le cochon soit bon, il faut que sa chair soit ferme et d'un gris-rose pâle; si vou voyez des tâches rondes blanches ou roses, ne l'employez pas, il est ce que l'on appelle ladre et peut communiquer des maladies très grave : le ténia et la trichinose.
Le cochon jeune est préférable, le vieux est dûr et coriace.
Pour mettre à la broche, on prend de préférence le carré et le filet.